創業を幅広い分野（資金調達、販促ツールの作成、等々）で支援
金融機関との有効な関係性作りと日常的な資金繰りの支援
事業の成功だけでなく、継続をフォローすることに業務の強みをもっている
【渡邉税務会計事務所：渡邉先生】のコラムの紹介です。
飲食店の
創業計画を作成したり、
経営改善のサポートをしていますと経営者から
「他の店の
原価率ってどのくらいですか？」
「うちの店の原価率って他の店と比べて高い、低い？」
こういった質問を受けることがあります。
飲食店でいうところの原価というと
食材費や客数に応じて増減する消耗品費など
売上の増減に応じて変動する経費が売り上げに対して
何％と発生しているかという割合を意味します。
原価率の適正値を考えるとき、
最も大切なのはお店のお金の流れの全体像を把握することです。
飲食店の儲け（利益）は、
売上ー原価ー固定費で計算されます。
固定費とは、売上の増減に関係なく発生するような経費です。
経営者自身の給料は固定費の中に入ります。
家賃などの経費も固定費のなかに入ります。
経費ではありませんが、飲食店の場合、
開業時に金融機関からの
借入をしているケースが
多いので借入の返済というお金の支出があります。
こういった給与、家賃などの固定費や金融機関への借入返済は、
お店によってまったく異なってくる前提条件となる支出です。
売上から原価を差し引いたものを
粗利と言いますが
大雑把に言って、この粗利より固定費や借入返済の
合計額が多ければ当然儲けはでず、もとの資金はなくなっていきます。
従って、少なくとも、固定費や借入金の返済などの
前提条件となる支出金額と同じくらいの粗利がなければ
お店を続けていくことはできません。
必要な粗利をつくるためには、お店の客単価、客数の頭打ちからして
どのくらい原価を使っていいものなのかを逆算する必要があります。
例えば、客単価3000円、客席数20人
2回転のお店を想定します。
1日の売上120000円
25日営業で月商300万円
店舗家賃が30万、経営者給与50万、
経営者以外の従業員給与60万、
その他の固定費38万、借入金返済10万、
固定費と借入返済の合計は188万、
つまり少なくとも188万の粗利がなければお店を継続できません。
300万から188万を差し引いた残り
112万が原価として使っていい
最低限のラインとなってきます。
割合でいうと約37％ということですね。
経営者の給与、家賃、借入金の返済
こういった前提条件となる支出がいくらあるかによって必要な
粗利が変わってくることがご理解いただけると思います。
このように前提となる支出から
必要な粗利を逆算し、
自店の
原価率の適正値を考えていかなければなりません。
そのためには、お店のお金の流れの全体像を見える化して
自分のお店の特徴を理解しておくことがとてもとても重要になってきます。
ところが、実際の店舗経営ではこのコラムのようにお金の流れが
単純ではありません。そのため、お店のお金の流れの全体像が
漠然としていてよくわからなくなっており、
常
にお金に対する不安が付きまとうオーナーさんがとても多いです。
こういったお金の流れが不明瞭なことによる不安を抱えてらっしゃる
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