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【税理士法人いちがや会計：小形先生】のコラムのご紹介です
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税理士法人いちがや会計
前回深くお伝え出来なかった
売上高に欠かせない「
客数」について、
今回は詳しくお伝えさせていただきます。
「客数」と言っても色々な側面があります。
意味を深堀して客数アップのヒントとしましょう。
1.客席回転数に着目
客数は「客席数×客席回転数」と表すことができます。
客席数は実際にお客に座ってもらう店内の席の総数です。
客席回転数とは客席の稼働を表す指標で、
一日とか一時間とかいったある一定の時間あたりに、
一つの客席が何回使用されているか、
つまり「一つの席に何人のお客が座ったか」を算出します。
この数値が高いほうがお店の営業効率はいいといえます。
客席回転数を式で表すと次のようになります。
客席回転数＝（一定時間当たりの）来店客数÷総客席数
たとえば、客席数が２０席の店で、
ランチタイムの３時間に合計６０人のお客が来店したとすると、
ランチタイムの客席回転数は６０人÷２０席で
３回転ということになります。
飲食店の
営業効率は、この客席回転数を
ベースに考えますのでよく覚えておいてください。
2.客席稼働率に着目
次にテーブルの埋まり具合を見ることにしましょう。
さらに客数はもっと細かく
「客席数×客席稼働率×客席回転数」と表すこともできます。
客席稼働率とは客席が満卓（満席ではない）
になったと仮定したときに、総客席数の何％が
利用されているのかという割合を表したもので
満席率ともいいます。
客席がすべて埋まっている状態は「
満席」ですが、
テーブルはすべて埋まっていてもテーブルにある椅子が
すべて埋まっていない状態もあります。
これを「
満卓」といいます。
客席稼働率を式で表すと次のようになります。
客席稼働率＝（満卓時の総客数÷総客席数）
たとえば4人掛けのテーブルを2人客で占められると
相席をしない限りほかのお客は座れません。
その時このテーブルの客席稼働率は
５０％ということになります。
ひとつのテーブルにお客は何人座っているかを見るわけです。
客席稼働率がわかれば、それに客席数と回転数、
客単価をかけて計算すれば売上高になります。
客席稼働率を計算して、たとえば2人客の割合が多ければ、
4人掛けテーブルを減らして2人掛けを増やすなどの
対策を打った方がよいことがわかります。
このように客数といってもいろいろな側面があります。
「客席回転数」や「客席稼働率」を使って効率を考え、
客数アップのヒントにしましょう。
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